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Kürbis-Linsen-Eintopf mit Spinat
Ein bunter Seelenwärmer für kalte Tage. Gesund, vegan und einfach zubereitet – das perfekte Wohlfühlessen für Herbst und Winter!
Zutaten:
- 1 Zwiebel
- 2 Zehen Knoblauch
- 700 g Hokkaido Kürbis
- 2 Tomaten
- 2 EL Kokosfett
- 150 g rote Linsen
- Gemüsebrühe
- 1-2 EL Currypulver
- 200 ml Kokosmilch
- 100 g Baby Spinat
- Salz
- Pfeffer
- 1 Bio Limette
Zubereitung:
- Zwiebel und Knoblauch abziehen und kleinschneiden. Kürbis putzen, die Kerne entfernen und das Fruchtfleisch mit Schale in Würfel schneiden. Tomaten ebenfalls kleinschneiden und die Stielansätze entfernen.
- Alles zusammen in Kokosfett anbraten. Die Linsen dazugeben und mit Gemüsebrühe und Currypulver würzen. 200 ml Kokosmilch und 400 ml Wasser auffüllen und den Eintopf ca. 15 Minuten garen.
- Den Spinat verlesen und unterrühren. Den Eintopf mit Salz, Pfeffer und Limettensaft abschmecken und servieren.
Notizen:
Der Eintopf eignet sich auch hervorragend als wärmende Vorspeise. Es reicht dann für 6 Portionen.