Süßkartoffel-Curry mit Quinoa und Spinat
Süßkartoffeln, Spinat und Quinoa verbinden sich in diesem veganen Curry zu einem wärmenden, nährstoffreichen Wohlfühlgericht – perfekt für kalte Tage.
Zutaten:
- 130 g Quinoa
- Salz
- 2 Süßkartoffeln
- 1 kleines Stück Ingwer
- 1 kleine rote Chilischote
- 1 Zehe Knoblauch
- 2 EL Kokosfett
- 1-2 EL Currypulver
- 200 ml Kokosmilch
- 100 g Babyspinat
- 150 g Kirschtomaten
- 1 Bund Frühlingszwiebeln
Zubereitung:
Quinoa abspülen und nach Packungsangabe kochen.
In der Zwischenzeit Süßkartoffeln, Ingwer, Chili und Knoblauch schälen, kleinschneiden und in Kokosfett andünsten. Mit Salz und Currypulver würzen und mit 200 ml Wasser und 200 ml Kokosmilch auffüllen. Im geschlossenen Topf ca. 15 Minuten köcheln lassen.
Spinat verlesen. Tomaten halbieren, Frühlingszwiebeln putzen und in Ringe schneiden. Vorbereitetes Gemüse zum Süßkartoffelcurry geben und abschmecken. Mit dem Quinoa anrichten und servieren.